【はじめての外国人採用 その3】飲食店の外国人採用と就労ビザ

日本の入管法上、単純労働を主な職務とする飲食店における就労は原則NGだが、例外的に許されるケースはある(現実的には例外のはずの留学生が55％近くを占めているのですが)、という事を頭に入れて頂いた上で以下の内容を読み進めていただければと思います。

専門職とみなされる職種(ポジション)とそれに該当する在留資格は以下の通りです。

「外国において考案された我が国において特殊なものを要する業務」―これが外国人シェフの職務要件のひとつであり、該当する就労ビザ/在留資格は「技能」と呼ばれるものです。

「技能」の在留資格を取得するための要件はまた別途詳しくご説明いたしますが、実務経験が10年以上必要(料理学校での専攻期間を含みます)となります。

例えば、イタリア料理の料理学校Aで2年勉強し、イタリアンレストランBで4年、イタリアレストランCで4年勤務の経験がある場合、A、B、C３つの合計で、料理学校での専攻期間を含む実務経験が10年、という条件を満たす事はできます。なお、簡単なテイクアウトの店や、イタリアンと関係のないレストランでの勤務経験は、イタリアン料理のシェフとしての経験としてカウントされません。

実務経験の10年は申請する側が証明することが必要です。過去働いていたお店の情報を申請時に提出しますが、入管は実際に申請者が働いていたか、電話などで確認を取ります。過去働いていたお店が潰れていたりして確認が取れない場合は、10年働いていたとしても許可されないケースがありますので、その点ご注意ください。

なお、イタリア料理だから、イタリア人じゃなきゃダメなのか、というとそういう訳ではなく、カナダ人でもシンガポール人でもイタリア料理のシェフとして必要とされる要件を満たせば、就労ビザはおります。

世界的な日本食ブームに伴い、日本料理店でシェフ/料理人/板前として働きたい、勉強したいという外国人シェフはここ数年急増しており、寿司店や日本料理店側からもやる気のある若い外国人シェフを採用したいという相談を受けることがありますが、原則として日本料理のシェフ/料理人/板前として外国人に「技能」ビザがおりることはありません。

「日本料理店」の調理場で働いている外国人見たことあるよ！という方もいらっしゃると思いますが、彼らの多くは資格外活動許可を取りアルバイトとして働いている留学生、日本人と結婚したため、身分・地位に基づく在留資格「日本人の配偶者等」で職種に関係なく働ける方、ワーキングホリデービザで1年短期で働く方などです。

その他、後述しますが、日本の調理師専門学校に留学し、日本料理を専攻していた留学生が卒業後働くための就労ビザや、伝統料理を世界に発信する目的で京都市内の一部の飲食店では外国人が働くための就労ビザがおりるケースはございます。

ワインを取り扱うソムリエも、「外国において考案された我が国において特殊なものを要する業務」であり、専門職とみなされます。

実務経験は料理学校での専攻期間を含めて5年以上、かつ、国際的なソムリエコンクールで出場経験があるか、法務大臣が告示するワイン鑑定の有資格者である必要があります。

シェフと比べてお客様と話す機会が圧倒的に多いソムリエという職種の場合、ソムリエとして知識や経験と別途、日本で働くのであれば高い日本語能力も求められます。そのため現実的な話になると、「ソムリエ」という職種に「技能」の在留資格/就労ビザで働く方はあまり多くありません。

製菓を取り扱うパティシエも、「外国において考案された我が国において特殊なものを要する業務」であり、専門職とみなされます。

実務経験は料理学校での専攻期間を含めて10年以上が必要です。

飲食店におけるオフィスワークとは、多店舗を抱える飲食系企業におけるオフィスワークをイメージして頂ければと思います。集客のマーケティング担当者、オンライン予約システムの開発エンジニア、インバウンド訪日客向けの販促の多言語翻訳、などが該当する職務例で、該当する就労ビザ/在留資格は「技術・人文知識・国際業務」です。これも、大学・大学院・専門学校などで学んだ知識や、仕事を通じて得た経験などを活かす「専門職」とみなされます。

飲食店の経営者として活動するための就労ビザ/在留資格は「経営・管理」という在留資格です。

小さい飲食店を日本人が経営している場合、経営者(オーナーシェフ)自ら経営をし、ヘッドシェフとしても腕を振るうことがありますが、飲食店の経営者として「経営・管理」という在留資格で活動する場合は、調理を主な職務内容とすることはできませんので、その点ご注意ください。

転勤という職種は存在しないのですが、日本に本店もしくは支店のある海外の企業から日本の事業所に一定期間転勤して働く場合の在留資格が「企業内転勤」です。

ひとつ注意点としては「企業内転勤」の活動は「技術・人文知識・国際業務」に限られるという事です。

例えば大手居酒屋チェーンが海外に出店しており、その海外支店から日本の事業所に転勤に来る場合、元々事務所のオフィスワークをこなしていた方が「企業内転勤」ビザで一定期間日本で就労することはできます。

一方、居酒屋チェーンの海外店舗で働いていたシェフが、日本の店舗のキッチンで働く場合「技能」の活動になってしまうため、「企業内転勤」の在留資格では働けません。

以上、飲食店における職種と在留資格に関して述べてきましたが、これまでの内容を表にまとめたものが以下の通りです。

一点、念のためお伝えさせて頂きます。下記表で「技能」ビザで働ける職種として、外国料理のシェフ、ソムリエ、パティシエを挙げていますが、「技能」ビザがあれば、すべての職種を自由にカバーできるわけではありません。原則的に、申請時に提出する職種/ポジションのみ(シェフならシェフ、ソムリエならソムリエ、パティシエならパティシエ)就労が許されています。

飲食店における外国人における単純労働を主とする仕事は原則NGとお伝えしましたが、条件付きで単純労働が許される在留資格がいくつかありますので、ご説明させて頂きます。

ワーキングホリデーとは、日本で一定期間(1年の場合がほとんどです)の休暇を過ごし、その滞在費を補うために就労することを認める制度です。日本は2020年現在26か国・地域とワーキングホリデーの協定を結んでいます。

最長1年という限られた期間であるため、フルタイムでの採用はほとんどありませんが、滞在費を補う目的の上での単純労働は認められています。

採用者目線で考えると、ワーキングホリデービザ保持者は1年という短い期間にはなりますが、アルバイトでも正社員でも、単純労働も、専門的な調理も（ご本人が調理経験者である場合に限りますが）任せる事ができ、職種に制限がありません。

ただ一点、現在ワーキングホリデーで在住する外国人は1.5万人いると言われていますが、日本語の能力の有無に関係なく取得できる在留資格であるため、留学生と比較すると日本語でのコミュニケーション力はどうしても見劣りする傾向にあります。

訪日外国人が多く訪れる観光地で、外国人のお客様の対応を兼ねて、採用されるケースが多いようです。

2014年から農林水産省において日本料理の海外普及を目的に、調理の専門学校を卒業した外国人留学生が、日本国内の日本料理店で働きながら、技術を学べる制度を実施しており、この制度の要件を満たす留学生は卒業後最長で5年間、特定活動の在留資格で就労することが可能となりました。

一方、日本の食文化に関しては日本料理のみならず西洋料理やお菓子などに関しても海外からの評価が高く、日本で学びたいという留学生が増加傾向にあることもあり、2019年11月に当事業の名称を「日本料理海外普及人材育成事業」から日本料理以外も含んだ「日本の食文化海外普及人材育成事業」に改名し、調理又は製菓の専門学校を卒業した留学生が就職できる業務の幅を拡大し、日本料理店だけではなく、西洋料理店、製菓店などでも働けるようになりました。

つまり、調理師専門学校の専攻を活かす形で学校と受け入れる飲食店で実習計画を立てる必要はありますが、卒業した留学生は日本料理、中国料理、西洋料理、パティシエなど幅広い職種で就労が可能となっています。

なお、「ソムリエ」について専門的に学ぶ調理師専門学校は現在、日本に存在しないため、この制度を使って「ソムリエ」として就労することはできません。

「日本料理を海外に正しく普及・発信できる人材の育成」を図ることを目的として、全国で唯一、京都市内に限り、一定の要件を満たした外国人シェフが「特定活動」の在留資格を得て、最大5年間、日本料理を働きながら学ぶことが2013年より特例で認められています。

2020年4月現在、のべ約20名弱の外国人の料理人の方がこの制度を使って京都市内で日本料理を働きながら学んでいるようです。

2019年5月より新設された在留資格です。日本の大学および大学院を卒業し、日本語能力がJLPTでN-1もしくは同等以上で、日本語を用いた業務である事などの条件付きにはなりますが、単純労働を含めた職種で働くことが可能です。

飲食店における具体的な職務は、日本語を用いて通訳を兼ねた接客や、日本語能力を生かしたオフィスワークです。

飲食業を含めたサービス業の最前線の現場で働ける人材が期待されているため、「接客」ビザなどとも呼ばれています。

以上、条件付きにはなりますが、単純労働を含め就労可能な在留資格をまとめると下記の通りです。

資格外活動とは、本来の在留資格の活動を阻害しない範囲内（原則1週間で28時間以内）で、相当と認められる場合に報酬を受ける活動のことです。

飲食店において資格外活動で働く方は外国人労働者のじつに70％を占めており、その多くの方は「留学」の在留資格で日本に滞在する留学生や、家族の転勤などに同行する「家族滞在」の在留資格で日本に滞在する配偶者やお子様です。

下記の表では、単純労働のみ〇マークを付けていますが、原則週28時間以内に限り、皿洗いや接客などの単純作業から、外国料理や日本料理の調理も含めて様々なキッチンでの仕事も可能ですし、飲食店の現実として留学生も調理場で活躍しています。

ただ週28時間という時間的な制限や、本来の在留資格（留学や家族滞在等）を阻害しない範囲という条件が付いている以上、専門的に就労することはできませんので、その点ご注意ください。

人材不足が深刻な14の特定産業分野に限り、必要とされる技能水準とJLPT N-4相当(日常会話レベル)以上の日本語能力があれば単純労働を含めた就労が認められる、2019年にスタートした新しい資格です。

14の特定産業分野の中に外食業が含まれており、特定技能1号に該当する外国人は、下記3種類の職種で働く事ができます。

・飲食物調理
・接客
・店舗管理

なお、特定技能の在留資格は1号と2号がありますが2020年4月現在、外食業に該当する在留資格は1号のみです。

2019年から5年間で最大5.3万人の外国人を外食業に受け入れる想定でしたが、
2020年春頃からはじまったコロナの影響もあり、2022年10月末の段階で外食業の分野で特定技能の在留資格許可を得た方は5,537名にとどまっております。

「特定技能」の就労ビザ/在留資格を得た場合、飲食物調理、接客、店舗管理に該当する職務内容であれば、多岐に渡りフレキシブルに就労することができます。

身分や地位に基づく在留資格とは、「技術・人文知識・国際業務」や「経営・管理」のように職種に紐づく在留資格ではなく、日本人の配偶者や永住権を得たものなど、その身分や地位に基づいて与えられる在留資格です。在留中の活動に制限はなく、アルバイトも正社員も、また単純労働、外国料理のシェフ、日本料理のシェフ、ソムリエ、パティシエ、オフィスワーク、経営者、などあらゆる職種で就労することが可能です。

採用者目線で考えると、ビザ申請の手間がかからない、ありがたい在留資格です。

下記4種類の在留資格が該当します。

これは表にするまでもないですが、すべての職種に制限のない資格が身分・地位に基づく資格です。

飲食店で働く場合の在留資格と職種に関して、イメージできましたでしょうか？

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