美味しい鶏出汁のフォーの要件定義について考えてみる。

今日は土曜日という事で平日より遅めに起きて、その後は入管法の整理とインプット。そして、昨日の夜から仕込んでいた鶏出汁で、懐かしのフォーを作ってみました。(僕がベトナムに住んでいた頃の話はコチラから)

鶏をマルで買おうとしたのですが、売っていなかったためドラムスティックの鶏を2パックで10本ぐらい購入。ショウガの輪切りとネギ、酒、そして水を鍋に入れ、コトコトと煮詰め、一晩置いたら、なかなかの鶏出汁スープが完成。これに鶏ガラの素、白出汁、ベトナムで買ったレモン塩、ヌクナム（ナンプラー）で味を足して、茹でたフォーに、鶏、もやし、青ネギ、少々のパクチーをのせて完成。

いざ食べてみると、鶏出汁スープだけを味見した時に感じた濃度が感じられず、なんかパンチが足りないし、味が薄い、、、麺とスープのからみも十分感じられない。そこそこ美味しいけど、合格点には至らず自己採点で60点ぐらいでした。

ここで、僕の好みのバイアスが相当入りますが、美味しいフォーの要件定義（行政書士のブログっぽい表現）について考えてみたいと思います。

フォーといっても大きく分けて、牛骨から出汁を取ったフォーボー（Phở bò）、鶏骨から出汁を取ったフォーガー（Phở gà)の2種類がありますが、僕が断然鶏出汁派です。このあたりは好みにもよると思いますが。

そして、鶏出汁の中でも、濃厚な鶏出汁が感じられるようなフォーが好みです。

ちなみにベトナム国内でも北部ハノイと南部ホーチミンでもフォーの味に違いがあり、出汁が強いのがハノイ風、甘みが感じられるのがホーチミン風といわれています。ベトナム駐在時にはいろんなフォーを食べに行き、ハノイ風もホーチミン風も食べましたが、どちらがいいかという結論は出せず、お店次第でどちらも美味い、としか言えませんでした。

さて、じゃあ濃厚な鶏出汁ってどう作るの？ってことで、僕も今日を含め何回か試作を作ってみましたが、どうやってもベトナムで食べた美味しさに到達できません。いろんなベトナム人にヒントを聞いたのですが、ベトナム人の多くはフォーは自宅で作らず、お店で食べるもの、という考えのようです。外国人が日本人はみんな寿司作れると思っている感覚に近かったようですこしがっかりしたのですが、食通のベトナム人に聞いたところ、とにかく出汁を取るのに時間をかけること、そして、素人には聞いたこともないハーブやスパイスを入れて作るようで、家庭で簡単に作れるものではないのかもしれません。このあたり、日本人がインスタントラーメンは自宅で食べても、本格的なラーメンを自宅で作る人が少ないという事にも近いのかなあ、と。

「うまい鶏出汁フォーの要件とは、自宅で作ることができないくらい、手間暇をかけて作っているもの」というかなりあいまいな定義（定義にもなってないか）になってしまったのですが、百聞は一見にしかず、として、僕はホーチミンで一番美味しいと思う、フォーの店、Cát Tườngの写真を見てもらいたいと思います。

写真を撮ったのは2018年12月にホーチミンに旅行に行ったときのものです。

写真の通り、大きい寸胴鍋で煮込まれているスープから、とんこつラーメン屋のような濃厚なスープの匂いがして、食欲をそそります。フォーの麺にからまる鶏の旨味がたまらず、下に残る脂っこさは、玉ねぎのスライスを口に運ぶことでキレイに浄化してくれます。

匂いも残るし、午前中から食べることをお薦めできないけれど、飲んだ後の〆とかには最高です。米粉のフォーとは別に、春雨麺もあり、こちらも最高に美味い。値段は確か5万VNDぐらいだったかな？（日本円で一杯250円ぐらい)

とてもじゃないけど、素人が鶏のドラムスティック10本買ってきて、コトコト鍋で煮込んでも太刀打ちできるレベルじゃないんですね、、、

2018年までは1区のベンタイン市場の裏手にお店はあったのですが2019年3月に3区に移転したようです。もしホーチミンに観光で訪れる予定のある方はぜひ。

Cát Tường
193 Lý Chính Thắng,Phường 7,Quận 3

*「ホーチミン」「鶏出汁」「フォー」などで検索するとでてきます

このお店と同じくらい濃厚な鶏出汁を提供するフォーの店が日本にないか、在日ベトナム人に聞いて、いろいろ食べにいったのですが、いまだに見つけることができていません。ご存知の方いたらぜひ教えてください。

強いてあげると、渋谷にある「ハノイのホイさん」とかでしょうか。ここは、鶏出汁フォー、生春巻き、バインミーのセットで確か1,100円だったかな？

ちなみにベトナム本国では生春巻きってあんまり見かけずに揚げ春巻のほうが主流です。米国で独自の日本食の地位を築き上げた「Teriyaki」みたいなもので、日本でオープンしたンベトナム料理屋が日本人受けするメニューを試行錯誤した結果、生春巻があたった、と考えられます。

現在、日本在住のベトナム人は2019年12月末現在で44万人。技能実習生、技人国、経営管理、配偶者など、様々な在留資格でここ数年在住者が急増しています。

日本のラーメン屋で海外に進出し、一発当てる事を夢見るように、美味しいフォーの店を日本に出店して、一発当てたいベトナムの若者とかこれから増えるんでしょうか。フォー好きとしては大歓迎。そしてレストランと別途、教え方の上手なベトナム人シェフが日本語で教える、美味しい鶏出汁フォーの1日料理教室とかもやってほしいです。